KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA Z DZIKA
Składniki
Surowiec mięsny: mięso z dzika uzyskane z wykrawania szynki i łopatki, odścięgnione z usuniętym tłuszczem - 31,5kg ścinki z rozbioru tuszy z dzika, pozbawione skrzepów krwi, ścięgien oraz drobnych kości - 10kg podgardle wieprzowe bez skóry - 10kg
Zobacz składniki w naszym sklepie
Przygotowanie
Mięso z szynki i łopatki pokroić w kostkę 2cmx2cm. Ścinki z rozbioru oraz podgardle pokroić w kawałki dowolnego rozmiaru. Mięso z szynki i łopatki wymieszać z peklosolą (18g/kg mięsa) i odstawić w chłodne miejsce (np. lodówka) na 4 - 6 dni. Tak samo postąpić z podgardlem oraz ścinkami. Po tym czasie podgardle i ścinki z rozbioru zmielić w maszynce do mięsa na sitku Ø5mm i dołożyć do mięsa z szynki i łopatki pokrojonego w kostkę 2cmx2cm. Całość mięsa przyprawiamy mieszanką przypraw w ilości podanej na opakowaniu, dodajemy szklankę zimnej wody i dokładnie mieszamy farsz do równomiernego rozprowadzenia przypraw i wchłonięcia się wody. Tak przygotowany farsz nadziewamy w osłonki białkowe (sprawdzić, czy pod osłonką nie ma pęcherzyków powietrza - ewentualnie ponakłuwać igłą). Kiełbasy rozwiesić w chłodnym miejscu na około 6 - 12 godzin.
Tak przygotowaną kiełbasę wędzić gorącym dymem o temp. 90°C do uzyskania 69 - 70°C wewnątrz batonów kiełbasy, następnie 3 - 4 dni wędzić dymem o temp. 55 - 60°C po 1godzinie każdego dnia. Wędlinę przechowywać w chłodnym miejscu.
