KIEŁBASA Z BORU
Składniki
Surowiec mięsny: mięso z sarny, jelenia i dzika w różnych proporcjach pozbawione tłuszczu, ścięgien, skrzepów krwi, chrząstek i resztek kości - 36kg podgardle wieprzowe bez skóry - 14kgDodatki: peklosól: 18g/kg mięsa, mieszanka przypraw: Kiełbasa z boru, naturalne jelita wieprzowe cienkie
Zobacz składniki w naszym sklepie
Przygotowanie
Cały surowiec mięsny pokroić w dowolne kawałki i ułożyć w pojemniku. Tak samo postąpić z podgardlem. Wszystko zapeklować peklosolą w ilości podanej w dodatkach. Tak przygotowane mięso przechowywać w chłodnym miejscu (np. w lodówce) 1 - 2 dni. Po tym czasie dziczyznę rozdrobnić w maszynce do mięsa na sitku Ø10mm, natomiast podgardle na sitku Ø5. Całość mięsa przyprawiamy mieszanką przypraw w ilości podanej na opakowaniu, dodajemy pół szklanki zimnej wody i dokładnie mieszamy farsz do równomiernego rozprowadzenia przypraw i wchłonięcia się wody. Tak przygotowany farsz nadziewamy w naturalne jelita wieprzowe i odkręcamy porcje kiełbasy długości ok. 25 cm. Kiełbasy rozwiesić w chłodnym miejscu na około 24 godziny w celu wybarwienia. Należy pamiętać o usunięciu pęcherzyków powietrza z pod osłonek (najlepiej przekłuć igłą).
Tak przygotowaną kiełbasę wędzimy gorącym dymem o temp. 90°C do uzyskania temp. 69 - 70°C wewnątrz batona. Upieczoną kiełbasę pozostawiamy na kilka dni w suchym i przewiewnym miejscu w celu podsuszenia.
