KIEŁBASA PODSUSZANA Z SARNY
Składniki
Surowiec mięsny: mięso uzyskane z odkastniania rosbefu oraz wykrawania szynki i łopatki bez ścięgien i tłuszczu - 35kg, mięso z sarny uzyskane z rozbioru i wykrawania tuszek bez ścięgien, tłuszczu, mięsa krwawego oraz resztek kości - 7,5kg słonina wieprzowa bez skóry i kości - 7,5kg.
Zobacz składniki w naszym sklepie
Przygotowanie
Mięso z szynki i łopatki oraz rosbefu pokroić w kostkę 2cmx2cm. Mięso drobne z sarny oraz słoninę pokroić w kawałki dowolnego rozmiaru. Mięso z szynki, łopatki oraz rosbefu wymieszać z peklosolą (18g/kg mięsa) i odstawić w chłodne miejsce (np. lodówka) na 5 - 7 dni. Tak samo postąpić z mięsem drobnym oraz słoniną. Po tym czasie mięso drobne z sarny oraz słoninę zmielić w maszynce do mięsa na sitku Ø5mm i dołożyć do mięsa z szynki, łopatki i rosbefu pokrojonego w kostkę 2cmx2cm. Całość mięsa przyprawiamy mieszanką przypraw w ilości podanej na opakowaniu, dodajemy pół szklanki zimnej wody i dokładnie mieszamy farsz do równomiernego rozprowadzenia przypraw i wchłonięcia się wody. Tak przygotowany farsz nadziewamy w osłonki białkowe (sprawdzić, czy pod osłonką nie ma pęcherzyków powietrza - ewentualnie ponakłuwać igłą). Kiełbasy rozwiesić w chłodnym miejscu na około 6 godzin.
Tak przygotowaną kiełbasę wędzić gorącym dymem o temp. 90°C do uzyskania 69 - 70°C wewnątrz batonów kiełbasy, następnie 3 - 4 dni wędzić dymem o temp. 45 - 50°C po 1godzinie każdego dnia. Wędlinę możemy przechowywać w chłodnym miejscu.
