Szynka parzona z dziczyzny

Przygotowanie

1. Przygotowanie solanki

W dużym pojemniku dokładnie wymieszać 650 g peklosoli oraz 450 g solanki zalewowej do dziczyzny z 9 litrami zimnej wody.

Gotową solanką zalać dokładnie umyte szynki z dziczyzny.

Całość wstawić do chłodni lub lodówki na 10-12 dni w temperaturze 2–4°C, upewniając się, że mięso jest całkowicie zanurzone.

Zaleca się raz na dwa dni przemieszanie szynek pozostawiając je pod powierzchnią solanki.

2. Osuszanie

Po 10 dniach peklowania szynki wyjąć z solanki, osuszyć z nadmiaru zalewy.

Zawieś mięso na hakach wędliniarskich lub zwiąż sznurkiem przędnym.

Odstaw szynki w chłodne, przewiewne miejsce na 3–4 godziny celem osuszenia.

3. Suszenie i wędzenie

Wędzarnia: susz mięso w temperaturze 60–70°C, aż powierzchnia będzie sucha i błyszcząca.

Następnie wędź w temperaturze 50–60°C do uzyskania pożądanego koloru i aromatu.

4. Parzenie

Parz szynki w gorącej wodzie o temperaturze 85°C do osiągnięcia 72°C wewnątrz mięsa (najlepiej kontrolować termometrem).